知日
（本文转自公众号「食帖」ID ：witheating）
3月24日，知日的好朋友「食帖」邀请到了「日本料理普及亲善大使」本多淳一先生与大家一起聊日本料理。
活动现场
在现场提问环节中，有不少人问到了在家制作日本料理的问题，看来日本料理真的是深入大众生活中了。
不过真要做起来，也不是那么简单的事。就算同为亚洲国家，日本的料理体系也有很多与中国完全不同，不从头学起还真让人无从下手。
今天，我们就根据食帖新书《多谢款待！日本料理完全保存本》总结出了十大日本料理中常用的烹饪技巧，顺便从科学角度解读了一下，虽然有点长，不过要是认真看下来，一定会有收获的。
\ 01.如何煮出美味的米饭？/
日式“一汁三菜”
日本的主食一直以米饭为主流，也因此日本人对大米的品种改良与栽培技术下了不少功夫。
打上一个鸡蛋、淋上一点酱油，哪怕仅仅只是融入一小块黄油，却有着简单而隽永的味道。
日本米饭的经典吃法之一：酱油鸡蛋拌饭
要煮出美味的米饭，除了大米的品种与栽培方式，煮制方法也很重要，而第一步就是淘米。
结合筛子淘米可以将水快速倒出
首先需要用水将米漂洗几次。在盆中注入足量的水后再放入米，用手快速混合后将水倒掉，如此重复2~3次。如果将盆和筛子结合使用的话会更加便捷。
这一步的要点就是动作要快，为了不让米粒把浑浊的水吸收进去，要迅速将水倒掉。
在第一步淘洗中先倒米再倒水是错误的做法
大部分人会习惯先倒入米再打开水龙头接水，但其实这种方法存在缺陷。
干燥状态的米一接触到水就会迅速吸水，在等待将水接够的时间内，它们已经将含有米糠和杂味的水吸收进去了，因此需要先接好足够的水再倒入米。
淘米的手法
将米漂洗干净后，接下来才是正式的淘米过程。
手呈猫爪状，就像画圈一样将米轻柔地搅动，重复20次左右。在这个过程中一定要注意不能过于用力，以避免将米弄碎。
不过如果是陈米，可以稍微用力一些，以将表面陈化的部分去除。
即将进行第二次漂洗
淘好之后进行第二次漂洗，这时可以直接将水注入米中。
视水的清浊程度来判定漂洗次数，通常3次之后米就会呈现出透明感，这样整个淘米过程就结束了。
要记住不要因为水还有些浑浊就多次地去漂洗，漂洗过度会导致米的营养和风味成分流失。
煮好的米饭
将米淘好之后，再用适量的水浸泡30分钟到1个小时（浸泡时间与米的品种以及温度有关，冬天需要延长浸泡时间）。
通过浸泡，米芯的部分也会吸饱水分，这样煮出的饭才会松软。
煮好的米饭要及时翻动
（Photo by.《多谢款待！日本料理完全保存本》P15）
当然现在基本都用电饭锅煮饭了，将米浸泡完毕后选择适当的功能选项，就只需要等待了。
米饭煮好之后不要立刻打开，盖上盖子再焖10分钟左右，开盖后用饭勺将米饭翻松，这样煮出的米饭，想不美味都难。
\ 02.日本调味料「さしすせそ」的智慧 /
从左至右为砂糖、盐、醋、酱油、味噌
日本料理中常用的调味料有一种说法叫做「さしすせそ」，按照日语五十音图中「さ」行的排列方式，读起来顺口又容易记忆，但这并不只是一个巧合。
日语五十音图（局部）
「さ、sa」指「さとう、satou、砂糖」，即砂糖
「し、shi」指「しお、shio、塩」，即盐
「す、su」指「す、su、酢」，即醋
「せ、se」指「しょうゆ、shoyu、醤油」，即酱油
「そ、so」指「みそ、miso、味噌」，即味噌
酱油
（Illustration by.《多谢款待！日本料理完全保存本》P30）
日本人在调味时，通常会按照这个顺序依次加入调味料，而这背后也是蕴含道理的。
首先是糖和盐，两者都是颗粒状，但盐颗粒比糖颗粒更小，更容易溶入水中，并且盐容易使食材收缩。
如果先放盐的话，糖就不容易入味，因此需要先放糖再放盐。
味噌
（Illustration by.《多谢款待！日本料理完全保存本》P31）
接下来就是醋、酱油和味噌，它们都是加热过度容易损失风味的类型，因此通常在料理快要完成时再加，但这三者的加入顺序却也并不一定。
青花鱼味噌煮
比如味噌，由于它的风味是最容易因加热而损失的，一般情况下都是在最后溶入料理中。
但如果是“味噌煮”（以味噌为主要调味料的煮物），则会先放一半味噌，使其和食材融合，剩下的味噌则在最后放入。
\ 03.日本料理的味觉基础——出汁
在家也能轻松做 /
熬好的出汁汤色清澈
出汁，也就是日式高汤，从面类、汤类、锅料理，再到各种煮制菜肴，出汁在日本料理中的应用十分广泛。
可以说要学做日本料理，就先得把出汁学会了。
《多谢款待！日本料理完全保存本》
——《出汁，一碗汤的日式美学》
但出汁做起来也并不复杂，比起中式老汤，以昆布和鲣鱼花为主要原料的出汁，在制作时间上更短，制作方法也要简便许多，只是有一些要点需要掌握。
在沸腾前将昆布取出
比如昆布出汁，将干昆布用剪刀剪成适当大小后，用水将其浸泡过夜，第二天加水煮制，在水即将沸腾时将昆布取出即可。
昆布表面会有天然的白色粉末
要点有两个，首先是不要用水清洗昆布，用布轻轻擦拭即可，昆布表面的白色粉末的主要成分为甘露糖醇，可以增加出汁的风味。
第二点就是要在沸腾前将昆布取出，否则昆布的粘液会使出汁变得粘稠。
制作中的鲣鱼花出汁
（Photo by.《多谢款待！日本料理完全保存本》P22~23）
另一种鲣鱼花出汁，则先将水烧至85℃左右后将鲣鱼花放入，关火静置2~3分钟后过滤。
要点一是温度，二是放入鲣鱼花后不要搅拌，以免产生涩味。
Tips：关于更多出汁的制作方法与知识，可以参考我们的新书《多谢款待！日本料理完全保存本》。
食帖第22本特集《多谢款待！日本料理完全保存本》
\ 04.清洗鱼贝类应该用盐水还是清水？/
京都锦市场内的海产店
（Photo by.《多谢款待！日本料理完全保存本》P144~145）
很多人认为由于鱼贝类本来就生活在海水中，因此清洗时用盐水鲜味成分不易流失，并且盐本身也有一定的杀菌作用。但实际上用盐水清洗有引发食物中毒的风险。
比如在清洗一整条鱼的时候，盐水容易导致肠炎弧菌（生活于海水中，为一种嗜盐菌，尤适宜3%~5%的盐度）的繁殖，引发食物中毒。
切好的鱼就不能过多接触水分
因此正确的清洗方式是将鳃和内脏取出后，用流动的清水冲洗，这样细菌会由于外部渗透压太小而细胞破裂死亡。
之后再将鱼身和菜板上的水擦干，将鱼切成适当的大小。之所以这时不能接触太多的水，是由于鱼肉的鲜味成分易溶于水中而流失。
酒蒸蛤蜊是一道简单而人气的居酒屋料理
海水中的贝类如果长时间浸泡在清水中会死亡，因此在吐砂时应该使用盐水浸泡。但在清洗时需要使用清水，以去除细菌。
在让贝类吐砂时，需要尽可能地去模拟它们原本的生活环境。
吐砂时采用平底容器
采用平底容器，将贝类放入其中，使其互相之间不重叠，之后加入常温的盐水，量以刚刚没过贝类为宜。
如果是蛤类盐水浓度为3%~4%，蚬类浓度则为0.5%~1%。
之后将它们至于黑暗环境中，也可盖上锡纸来遮光，基本上3~4小时之后砂就可以吐得很干净了。
\ 05.烤鱼时为什么一定要撒盐？/
盐烤秋刀鱼是很多人的心头好
仅以盐来调味的烤鱼，是日本料理中的常见菜式，虽然看起来简单，但撒盐的时机和量，都会很大程度上影响到其风味。
如果在烤好之后才撒盐，会因不入味而味道寡淡，但撒得太早的话，又容易烤得干巴巴。
不过盐是必需的吗？
盐烤马鲛鱼
当有盐存在的时候，蛋白质会凝固得更快，这样在烤鱼或烤肉时，就会更快地形成表层，内部的肉汁就不易流失。
在烤鱼时，撒上盐之后，鱼表层细胞会迅速失水收缩，这时开始烤的话，内部细胞的水分和风味成分都不易流失。
盐烤三文鱼
盐如果撒得太晚或忘记撒盐，表层细胞会因水分沸腾而破裂，这样不光会流失风味成分，在水分蒸发时还会带走大量热量，导致火力很难传至鱼肉内部。
而如果盐撒得太早，表层细胞又会因外部渗透压过大而破裂，内部的水分和风味成分也都会流失，就像前面说的，会烤得干巴巴的。
因此在撒盐之后需要立刻开始烤制。
\ 06.肉可不是越新鲜越好吃 /
干燥熟成牛肉（Dry Aging Beaf），简称DAB
“熟成肉”这个概念在日本已经流行多年了，蔬菜倒是越新鲜越好，但肉可不一定。
动物死后肌肉会变得僵硬，而在熟成过程中，肉中所含有的一些酶会将肌肉中的蛋白质逐渐分解成氨基酸。
它们可以增加肉的风味，而肌肉组织也会变得更加柔软，这样肉就会变得更加美味了。
肉经熟成后会变得更加柔软
目前日本最常用的处理方式为干燥熟成法，一般用于处理牛肉。
控制熟成室内的温度、湿度和风速，使肉中多余的水分散失，将蛋白质和矿物质浓缩，同时酶和一些微生物将蛋白质分解，肉的风味变得更加丰富。
鱼肉最适合制作刺身
熟成时间根据动物的大小和种类而有区别，比如鱼肉的僵硬状态很容易消解，并且僵硬程度也比猪肉及牛肉更轻一些，因此即便是刚捕获的鱼也可以做成刺身。
但鸡肉则需要5~12小时，猪肉需要3~5天，牛肉则需要1~2周的熟成时间。
\ 07.不会失败的温泉蛋 /
吉井忍的温泉蛋早餐
（Photo by.《多谢款待！日本料理完全保存本》P251）
一个小小的温泉蛋，不管是加到什么料理中，总是能瞬间提升其颜值和口味，但煮蛋这件事，真是最简单也最困难。
温泉蛋半遮半露的样子最为迷人
所谓温泉蛋，通常指蛋黄微微凝固、而蛋白呈半凝固状态的鸡蛋，传统意义上的温泉蛋采用的热源是温泉或温泉的蒸汽。
家庭制作则需在烹饪前15分钟将鸡蛋从冰箱里取出备用。在小锅中放水加热，水量以能没过鸡蛋为宜，水开后关火，放入鸡蛋，盖上锅盖，用厚布将小锅包起来，放置至少10分钟即可。
放入鸡蛋后需要做好保温措施
（Photo by.《多谢款待！日本料理完全保存本》P251）
之所以温泉蛋的蛋黄和蛋白的凝固状态不一样，是由于两者的凝固温度有区别。
蛋黄在65~70℃就会凝固，而蛋白的凝固温度更高，因此依然呈半凝固状态。
Tips：想要了解完整的温泉蛋食谱，可以参考我们的新书《多谢款待！日本料理完全保存本》
\ 08.如何做好茶碗蒸与鸡蛋豆腐？/
茶碗蒸也是日式审美的体现
茶碗蒸与鸡蛋豆腐，都是利用鸡蛋中蛋白质的凝固特性而制作出来的，将食材混合后进行蒸制，看似简单，却常常容易失败。
鸡蛋豆腐与茶碗蒸的原材料基本一致
通常均一的蛋液在70~80℃的时候会开始凝固，但如果粘稠度较高，则会因难以形成对流而导致受热不均。
这时其中一部分会由于温度过高而沸腾，产生气泡，另一部分则可能不会凝固。
刚蒸好的茶碗蒸
要避免这种受热不均的情况，就需要采用小火慢蒸的方式。
如果是茶碗蒸，则将锅盖稍微打开一些，鸡蛋豆腐则需要在容器下垫上筷子，以避免蒸锅的温度直接传到容器中。
\ 09.怎样炸出美味炸物？/
炸竹荚鱼
日本料理中通常用油量不多，但炸物却是一个例外。
不过虽说如此，日本的炸物还是少了那么些油腻感，即便是平时不吃油炸食物的人，也还是乐意去尝试的。
「日本料理 龙吟」的炸河豚
（Photo by.《多谢款待！日本料理完全保存本》P42）
在制作炸物时，最难控制的就是炸制时间，时间短了没炸熟，时间长了又怕炸焦，而最简便的应对方法就是炸两次。
栗原晴美的葱酱炸鸡块，采用的就是炸两次的方式
（Photo by.《多谢款待！日本料理完全保存本》P73）
以一口大小的炸鸡块为例，首先在较低的油温（通常为160~170℃）中炸制4分钟左右，将食材内部炸透，取出后待余热散去，再以更高的油温（通常为180~190℃）炸制2分钟左右，使表面酥脆。
炸猪排
（Photo by.《多谢款待！日本料理完全保存本》P196）
比如日式炸物中常见的炸猪排，通常炸不好的一个很大原因就是猪排本身油脂太多。
这时在裹面粉之前就应该用厨房纸按压猪排，将多余的水分和油脂吸出，之后再裹上足够的面粉。
《多谢款待！日本料理完全保存本》
——《日本料理十二物》
再比如天妇罗，炸制的关键除了炸制时间、温度，还有面衣。
面衣通常由鸡蛋、水和面粉调和而成，在调和之前需要将它们进行冷藏。
之后按照鸡蛋、水、面粉的顺序依次放入容器中进行混合，但注意不要过度搅拌，基本上混合均匀，成水状即可，如果搅拌过度会因产生面筋而变得粘稠。
天妇罗虽是炸物，口感却颇为清爽
为了防止炸制过程中面衣脱落，应该先在食材上均匀地裹上一层小麦粉，去除多余的粉之后再裹上面衣，这样小麦粉就能够吸收掉食材表面的水分，面衣就会更加牢固。
Tips：更详细的炸物食谱与历史，可以参考我们的新书《多谢款待！日本料理完全保存本》
\ 10.梅雨季节，该如何准备便当？/
便当是很多日本人生活中的重要部分
现在愿意每天早上起来给自己准备便当的人越来越多了，不光省钱，也不失为一种更健康的选择。
不过要是在南方，还遇上了梅雨季节，一不小心便当就可能变质。
如果是梅雨季节，还是不要直接用手捏制饭团
在高温高湿的环境下，细菌容易繁殖，因此要预防便当变质，首先要做好的就是消毒工作。
在制作便当前要把手洗干净这一点就不用说了，像是饭团之类需要用手来捏制的，可以利用保鲜膜来塑形而不用手直接接触。
木制便当盒通常也可以用热水消毒，但需要保持干燥
而便当盒也要进行消毒，在确认了材质的耐热温度后，用80℃左右的热水冲一冲，之后再用醋或山葵（山葵中含有抑制细菌繁殖的异硫氰酸烯丙酯）擦拭一遍即可。
通常食材上附着的细菌在加热到75℃时就会死亡（如果是病原性大肠杆菌O-157则需持续加热1分钟以上），因此对便当中的食材进行充分加热也是一个重要措施。
在米饭上放上一颗酸梅，也能有一定的杀菌作用
而即便是进行了充分的消毒，细菌还是不可能100%完全杀灭，因此还得尽量减少便当在储存过程中细菌的繁殖。
便当中不适宜放水分过多的料理
水分越多、温度越高，细菌繁殖得就越快，因此便当中不适宜放水分过多的料理。
并且菜肴需要先冷却到室温后再放入便当盒，之后再将便当盒存放在阴凉通风处或直接冷藏，这样基本上就可防止便当变质了。
叶涛｜edit
《多谢款待！日本料理完全保存本》、Google、
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