科学解读!日本料理十大烹饪技巧

发布者: 知日
发布时间: 2018-04-14



(本文转自公众号「食帖」ID :witheating)


3月24日,知日的好朋友「食帖」邀请到了「日本料理普及亲善大使」本多淳一先生与大家一起聊日本料理。


活动现场


在现场提问环节中,有不少人问到了在家制作日本料理的问题,看来日本料理真的是深入大众生活中了。


不过真要做起来,也不是那么简单的事。就算同为亚洲国家,日本的料理体系也有很多与中国完全不同,不从头学起还真让人无从下手。


今天,我们就根据食帖新书《多谢款待!日本料理完全保存本》总结出了十大日本料理中常用的烹饪技巧,顺便从科学角度解读了一下,虽然有点长,不过要是认真看下来,一定会有收获的。



\ 01.如何煮出美味的米饭?/


日式“一汁三菜”


日本的主食一直以米饭为主流,也因此日本人对大米的品种改良与栽培技术下了不少功夫。


打上一个鸡蛋、淋上一点酱油,哪怕仅仅只是融入一小块黄油,却有着简单而隽永的味道。


日本米饭的经典吃法之一:酱油鸡蛋拌饭


要煮出美味的米饭,除了大米的品种与栽培方式,煮制方法也很重要,而第一步就是淘米。


结合筛子淘米可以将水快速倒出


首先需要用水将米漂洗几次。在盆中注入足量的水后再放入米,用手快速混合后将水倒掉,如此重复2~3次。如果将盆和筛子结合使用的话会更加便捷。


这一步的要点就是动作要快,为了不让米粒把浑浊的水吸收进去,要迅速将水倒掉。


在第一步淘洗中先倒米再倒水是错误的做法


大部分人会习惯先倒入米再打开水龙头接水,但其实这种方法存在缺陷。


干燥状态的米一接触到水就会迅速吸水,在等待将水接够的时间内,它们已经将含有米糠和杂味的水吸收进去了,因此需要先接好足够的水再倒入米。


淘米的手法


将米漂洗干净后,接下来才是正式的淘米过程。


手呈猫爪状,就像画圈一样将米轻柔地搅动,重复20次左右。在这个过程中一定要注意不能过于用力,以避免将米弄碎。


不过如果是陈米,可以稍微用力一些,以将表面陈化的部分去除。


即将进行第二次漂洗


淘好之后进行第二次漂洗,这时可以直接将水注入米中。


视水的清浊程度来判定漂洗次数,通常3次之后米就会呈现出透明感,这样整个淘米过程就结束了。


要记住不要因为水还有些浑浊就多次地去漂洗,漂洗过度会导致米的营养和风味成分流失。


煮好的米饭


将米淘好之后,再用适量的水浸泡30分钟到1个小时(浸泡时间与米的品种以及温度有关,冬天需要延长浸泡时间)。


通过浸泡,米芯的部分也会吸饱水分,这样煮出的饭才会松软。


煮好的米饭要及时翻动

(Photo by.《多谢款待!日本料理完全保存本》P15)


当然现在基本都用电饭锅煮饭了,将米浸泡完毕后选择适当的功能选项,就只需要等待了。


米饭煮好之后不要立刻打开,盖上盖子再焖10分钟左右,开盖后用饭勺将米饭翻松,这样煮出的米饭,想不美味都难。



\ 02.日本调味料「さしすせそ」的智慧 /


从左至右为砂糖、盐、醋、酱油、味噌


日本料理中常用的调味料有一种说法叫做「さしすせそ」,按照日语五十音图中「さ」行的排列方式,读起来顺口又容易记忆,但这并不只是一个巧合。


日语五十音图(局部)


「さ、sa」指「さとう、satou、砂糖」,即砂糖

「し、shi」指「しお、shio、塩」,即盐

「す、su」指「す、su、酢」,即醋

「せ、se」指「しょうゆ、shoyu、醤油」,即酱油

「そ、so」指「みそ、miso、味噌」,即味噌


酱油

(Illustration by.《多谢款待!日本料理完全保存本》P30)


日本人在调味时,通常会按照这个顺序依次加入调味料,而这背后也是蕴含道理的。


首先是糖和盐,两者都是颗粒状,但盐颗粒比糖颗粒更小,更容易溶入水中,并且盐容易使食材收缩。


如果先放盐的话,糖就不容易入味,因此需要先放糖再放盐。


味噌

Illustration by.《多谢款待!日本料理完全保存本》P31)


接下来就是醋、酱油和味噌,它们都是加热过度容易损失风味的类型,因此通常在料理快要完成时再加,但这三者的加入顺序却也并不一定。


青花鱼味噌煮


比如味噌,由于它的风味是最容易因加热而损失的,一般情况下都是在最后溶入料理中。


但如果是“味噌煮”(以味噌为主要调味料的煮物),则会先放一半味噌,使其和食材融合,剩下的味噌则在最后放入。



\ 03.日本料理的味觉基础——出汁

在家也能轻松做 /


熬好的出汁汤色清澈


出汁,也就是日式高汤,从面类、汤类、锅料理,再到各种煮制菜肴,出汁在日本料理中的应用十分广泛。


可以说要学做日本料理,就先得把出汁学会了。


《多谢款待!日本料理完全保存本》

——《出汁,一碗汤的日式美学》


但出汁做起来也并不复杂,比起中式老汤,以昆布和鲣鱼花为主要原料的出汁,在制作时间上更短,制作方法也要简便许多,只是有一些要点需要掌握


在沸腾前将昆布取出


比如昆布出汁,将干昆布用剪刀剪成适当大小后,用水将其浸泡过夜,第二天加水煮制,在水即将沸腾时将昆布取出即可。


昆布表面会有天然的白色粉末


要点有两个,首先是不要用水清洗昆布,用布轻轻擦拭即可,昆布表面的白色粉末的主要成分为甘露糖醇,可以增加出汁的风味。


第二点就是要在沸腾前将昆布取出,否则昆布的粘液会使出汁变得粘稠。


制作中的鲣鱼花出汁

(Photo by.《多谢款待!日本料理完全保存本》P22~23)


另一种鲣鱼花出汁,则先将水烧至85℃左右后将鲣鱼花放入,关火静置2~3分钟后过滤。


要点一是温度,二是放入鲣鱼花后不要搅拌,以免产生涩味。


Tips:关于更多出汁的制作方法与知识,可以参考我们的新书《多谢款待!日本料理完全保存本》


食帖第22本特集《多谢款待!日本料理完全保存本》



\ 04.清洗鱼贝类应该用盐水还是清水?/


京都锦市场内的海产店

(Photo by.《多谢款待!日本料理完全保存本》P144~145)


很多人认为由于鱼贝类本来就生活在海水中,因此清洗时用盐水鲜味成分不易流失,并且盐本身也有一定的杀菌作用。但实际上用盐水清洗有引发食物中毒的风险。


比如在清洗一整条鱼的时候,盐水容易导致肠炎弧菌(生活于海水中,为一种嗜盐菌,尤适宜3%~5%的盐度)的繁殖,引发食物中毒。


切好的鱼就不能过多接触水分


因此正确的清洗方式是将鳃和内脏取出后,用流动的清水冲洗,这样细菌会由于外部渗透压太小而细胞破裂死亡。


之后再将鱼身和菜板上的水擦干,将鱼切成适当的大小。之所以这时不能接触太多的水,是由于鱼肉的鲜味成分易溶于水中而流失。


酒蒸蛤蜊是一道简单而人气的居酒屋料理


海水中的贝类如果长时间浸泡在清水中会死亡,因此在吐砂时应该使用盐水浸泡。但在清洗时需要使用清水,以去除细菌。


在让贝类吐砂时,需要尽可能地去模拟它们原本的生活环境。


吐砂时采用平底容器


采用平底容器,将贝类放入其中,使其互相之间不重叠,之后加入常温的盐水,量以刚刚没过贝类为宜。


如果是蛤类盐水浓度为3%~4%,蚬类浓度则为0.5%~1%。


之后将它们至于黑暗环境中,也可盖上锡纸来遮光,基本上3~4小时之后砂就可以吐得很干净了。



\ 05.烤鱼时为什么一定要撒盐?/


盐烤秋刀鱼是很多人的心头好


仅以盐来调味的烤鱼,是日本料理中的常见菜式,虽然看起来简单,但撒盐的时机和量,都会很大程度上影响到其风味。


如果在烤好之后才撒盐,会因不入味而味道寡淡,但撒得太早的话,又容易烤得干巴巴。


不过盐是必需的吗?


盐烤马鲛鱼


当有盐存在的时候,蛋白质会凝固得更快,这样在烤鱼或烤肉时,就会更快地形成表层,内部的肉汁就不易流失。


在烤鱼时,撒上盐之后,鱼表层细胞会迅速失水收缩,这时开始烤的话,内部细胞的水分和风味成分都不易流失。


盐烤三文鱼


盐如果撒得太晚或忘记撒盐,表层细胞会因水分沸腾而破裂,这样不光会流失风味成分,在水分蒸发时还会带走大量热量,导致火力很难传至鱼肉内部。


而如果盐撒得太早,表层细胞又会因外部渗透压过大而破裂,内部的水分和风味成分也都会流失,就像前面说的,会烤得干巴巴的。


因此在撒盐之后需要立刻开始烤制。



\ 06.肉可不是越新鲜越好吃 /


干燥熟成牛肉(Dry Aging Beaf),简称DAB


“熟成肉”这个概念在日本已经流行多年了,蔬菜倒是越新鲜越好,但肉可不一定。


动物死后肌肉会变得僵硬,而在熟成过程中,肉中所含有的一些酶会将肌肉中的蛋白质逐渐分解成氨基酸。


它们可以增加肉的风味,而肌肉组织也会变得更加柔软,这样肉就会变得更加美味了。


肉经熟成后会变得更加柔软


目前日本最常用的处理方式为干燥熟成法,一般用于处理牛肉。


控制熟成室内的温度、湿度和风速,使肉中多余的水分散失,将蛋白质和矿物质浓缩,同时酶和一些微生物将蛋白质分解,肉的风味变得更加丰富。


鱼肉最适合制作刺身


熟成时间根据动物的大小和种类而有区别,比如鱼肉的僵硬状态很容易消解,并且僵硬程度也比猪肉及牛肉更轻一些,因此即便是刚捕获的鱼也可以做成刺身。


但鸡肉则需要5~12小时,猪肉需要3~5天,牛肉则需要1~2周的熟成时间。



\ 07.不会失败的温泉蛋 /


吉井忍的温泉蛋早餐

(Photo by.《多谢款待!日本料理完全保存本》P251)


一个小小的温泉蛋,不管是加到什么料理中,总是能瞬间提升其颜值和口味,但煮蛋这件事,真是最简单也最困难。


温泉蛋半遮半露的样子最为迷人


所谓温泉蛋,通常指蛋黄微微凝固、而蛋白呈半凝固状态的鸡蛋,传统意义上的温泉蛋采用的热源是温泉或温泉的蒸汽。


家庭制作则需在烹饪前15分钟将鸡蛋从冰箱里取出备用。在小锅中放水加热,水量以能没过鸡蛋为宜,水开后关火,放入鸡蛋,盖上锅盖,用厚布将小锅包起来,放置至少10分钟即可。


放入鸡蛋后需要做好保温措施

(Photo by.《多谢款待!日本料理完全保存本》P251)


之所以温泉蛋的蛋黄和蛋白的凝固状态不一样,是由于两者的凝固温度有区别。


蛋黄在65~70℃就会凝固,而蛋白的凝固温度更高,因此依然呈半凝固状态。


Tips:想要了解完整的温泉蛋食谱,可以参考我们的新书《多谢款待!日本料理完全保存本》



\ 08.如何做好茶碗蒸与鸡蛋豆腐?/


茶碗蒸也是日式审美的体现


茶碗蒸与鸡蛋豆腐,都是利用鸡蛋中蛋白质的凝固特性而制作出来的,将食材混合后进行蒸制,看似简单,却常常容易失败。


鸡蛋豆腐与茶碗蒸的原材料基本一致


通常均一的蛋液在70~80℃的时候会开始凝固,但如果粘稠度较高,则会因难以形成对流而导致受热不均。


这时其中一部分会由于温度过高而沸腾,产生气泡,另一部分则可能不会凝固。


刚蒸好的茶碗蒸


要避免这种受热不均的情况,就需要采用小火慢蒸的方式。


如果是茶碗蒸,则将锅盖稍微打开一些,鸡蛋豆腐则需要在容器下垫上筷子,以避免蒸锅的温度直接传到容器中。



\ 09.怎样炸出美味炸物?/


炸竹荚鱼


日本料理中通常用油量不多,但炸物却是一个例外。


不过虽说如此,日本的炸物还是少了那么些油腻感,即便是平时不吃油炸食物的人,也还是乐意去尝试的。


「日本料理 龙吟」的炸河豚

(Photo by.《多谢款待!日本料理完全保存本》P42)


在制作炸物时,最难控制的就是炸制时间,时间短了没炸熟,时间长了又怕炸焦,而最简便的应对方法就是炸两次。


栗原晴美的葱酱炸鸡块,采用的就是炸两次的方式

(Photo by.《多谢款待!日本料理完全保存本》P73)


以一口大小的炸鸡块为例,首先在较低的油温(通常为160~170℃)中炸制4分钟左右,将食材内部炸透,取出后待余热散去,再以更高的油温(通常为180~190℃)炸制2分钟左右,使表面酥脆。


炸猪排

(Photo by.《多谢款待!日本料理完全保存本》P196)


比如日式炸物中常见的炸猪排,通常炸不好的一个很大原因就是猪排本身油脂太多。


这时在裹面粉之前就应该用厨房纸按压猪排,将多余的水分和油脂吸出,之后再裹上足够的面粉。


《多谢款待!日本料理完全保存本》

——《日本料理十二物》


再比如天妇罗,炸制的关键除了炸制时间、温度,还有面衣。


面衣通常由鸡蛋、水和面粉调和而成,在调和之前需要将它们进行冷藏。


之后按照鸡蛋、水、面粉的顺序依次放入容器中进行混合,但注意不要过度搅拌,基本上混合均匀,成水状即可,如果搅拌过度会因产生面筋而变得粘稠。


天妇罗虽是炸物,口感却颇为清爽


为了防止炸制过程中面衣脱落,应该先在食材上均匀地裹上一层小麦粉,去除多余的粉之后再裹上面衣,这样小麦粉就能够吸收掉食材表面的水分,面衣就会更加牢固。


Tips:更详细的炸物食谱与历史,可以参考我们的新书《多谢款待!日本料理完全保存本》



\ 10.梅雨季节,该如何准备便当?/


便当是很多日本人生活中的重要部分


现在愿意每天早上起来给自己准备便当的人越来越多了,不光省钱,也不失为一种更健康的选择。


不过要是在南方,还遇上了梅雨季节,一不小心便当就可能变质。


如果是梅雨季节,还是不要直接用手捏制饭团


在高温高湿的环境下,细菌容易繁殖,因此要预防便当变质,首先要做好的就是消毒工作。


在制作便当前要把手洗干净这一点就不用说了,像是饭团之类需要用手来捏制的,可以利用保鲜膜来塑形而不用手直接接触。


木制便当盒通常也可以用热水消毒,但需要保持干燥


而便当盒也要进行消毒,在确认了材质的耐热温度后,用80℃左右的热水冲一冲,之后再用醋或山葵(山葵中含有抑制细菌繁殖的异硫氰酸烯丙酯)擦拭一遍即可。


通常食材上附着的细菌在加热到75℃时就会死亡(如果是病原性大肠杆菌O-157则需持续加热1分钟以上),因此对便当中的食材进行充分加热也是一个重要措施。


在米饭上放上一颗酸梅,也能有一定的杀菌作用


而即便是进行了充分的消毒,细菌还是不可能100%完全杀灭,因此还得尽量减少便当在储存过程中细菌的繁殖。


便当中不适宜放水分过多的料理


水分越多、温度越高,细菌繁殖得就越快,因此便当中不适宜放水分过多的料理。


并且菜肴需要先冷却到室温后再放入便当盒,之后再将便当盒存放在阴凉通风处或直接冷藏,这样基本上就可防止便当变质了。


叶涛edit

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(本文转自公众号「食帖」ID : witheating )

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