只有 8 个座位的日料小店,为什么约饭要提前三个月?

发布者: 造洋饭书
发布时间: 2018-05-05


答应带小朋友们去日本春游

为了省钱,错开了樱花季节

所以接下来会连载些京都大阪的食记

顺便可以看看我喜提新徕卡拍的照片

去东京一定要吃寿司,来京都自然是要尝尝怀石。除了最有名的几间——吉兆瓢亭菊乃井……还有家极难约到的小店。

循着地图拐进小巷里,车水马龙人声渐远,终于找到写着店家名字的灯牌。


🍱绪方 

🌸玄关栽有一颗樱花树 

相比京都的百年老店们,2008 年才创立的绪方算是年轻晚辈,仅十年间就已成为怀石料理的巅峰代表,摘下米其林二星,Tabelog 评分 4.63

绪方每晚只招待 8 位客人,我提前 3 个月才约到今晚的四个位子。


入座片刻,店主绪方俊朗登场。

他的个人风格以低调内敛著称,做得是简化到极致的怀石料理,根据时节变换,每天会有一款主题食材。

今天是京都的笋。



· course 1 ·

笋饭

传统的京都茶怀石以米饭作前序。

第一道端出一截带着露水的笋尖。

剥开笋衣,露出盘中的笋蒸饭,爽脆的嫩笋搭配甜糯的米饭,再嚼一口山椒叶,口中有微微麻劲生津,胃中温润舒服。

朴实又不俗的开场。


· course 2 ·

鬼虎鱼

兵库的鬼虎鱼,片成刺身,置于盘中,透亮可见盘底的纹饰,口感鲜甜弹牙。

绪方师傅将虎鱼的鱼子鱼皮鱼肝鱼胃一并呈上,用单一食材制造出味道的变化,内脏吃起来也是干净清香,可见进货能力和鱼生处理的高明。


· course 3 ·

枪乌贼

精美小巧的玻璃盅,揭开盖子,浓重的海味扑鼻而来。

最难料理的枪乌贼,在口中如鲜活一般柔滑弹脆,上面金色的酱汁,竟然是海参卵巢(!!?),带有大海般的生猛腥咸,最近 noma 好像也在拿这个做菜。


· course 4 ·

白鱼

白鱼炸成天妇罗鱼饼表面不挂一星油花,吃起来外脆内绵,满口酥香。

问主厨怎么做出这个环状,原来是铺在纸上,下锅成型,看圆圈里还是一个 W 呢!


· course 5 ·

香鱼

小师傅端出一个青铜水桶,里面传出阵阵的水花声。伸头望一眼,是十几只香鱼,活蹦乱跳得好像随时要跃出来。

不做任何处理,整条做成炸鱼,一口咬下,内脏渗出的苦味瞬间弥漫口腔,随后渐变为回甘的余韵。

四月恰好是琵琶湖香鱼最苦的时节,绪方主厨说他有意保留这个先苦后甜的微妙变化。

担任女将绪方太太亲和优雅,一些听不懂的食材和词汇,她会写出汉字给我们看。


· course 6 ·


白子筍

今天的主题食材——京都白子笋

盘中一汪清澈如水的昆布出汁,衬托出纯粹的自然本味,在口中嚼不出一丝纤维,水果一样清脆甘甜。

笋上的青色蕗丝,就是宫崎骏的龙猫在雨中撑起的那片叶子。


· course 7 ·

桜鱒

海中的山女鱼每年春季洄游,正好赶上两岸的樱花盛放,所以日本人称其为樱鳟

鱼皮烤得香脆,鱼肉维持在断生,真的是入口即化(对不起词穷)搭配淡口的照烧汁,咸甜平衡,脂香丰美!


· course 8 ·

绪方的徒弟端出一盘纹理漂亮的佐贺牛,还有一盆新鲜清香的花山椒

接下来是要做呷哺呷哺了。

汤锅煮温而不沸腾,先投入大把山花椒,再放入牛肉汆烫,只涮几秒就可以吃了。

每一道菜式,每一个环节,料理装盘都由绪方一朗亲自完成,年轻小哥只上菜换餐具,在一边旁观师傅的技艺。

佐贺牛肉

牛肉极嫩,肉香饱满充盈在口中,煮过肉的汤头丝毫没有肉渣浮沫,鲜美柔甜。

山花椒能够入菜的时间只有半个月,错过了春天也就少了这种刺激味蕾的清香。


· course 9 ·

白鱼蛋拌饭

这道的小白鱼(シラウオ)和前面做天妇罗的白鱼(シロウオ)近似,但是体型更小,肉质更嫩,混合半熟的蛋液做成拌饭。

好甜,忍不住叫出来。


· course 10 ·

蛤蜊百合饭

浅蜊蒸饭,鲜味渗入米粒。

第一道笋饭就觉得米饭超甜糯,绪方太太说进的新泻大米在料理前一直带糠保存,才有这种浓郁米香

三种渍物,昆布萝卜和笋。

好下饭,忍不住粟米马赛多添一碗。


· course 11 ·

十割荞麦面

日本人爱吃荞麦,面粉与荞麦按20%与80%揉合制作的称为二八荞麦面,完全不掺面粉的称作十割荞麦面

面身嚼劲有颗粒感,蘸汁冷吃更突显荞麦的清香。


· course 12 ·

和果子 · 夜樱

甜品是一道低甜度的水羊羹。

绪方师傅说这道名字叫夜樱,红豆代表渐深的夜色,点缀的糯米就像飘落的樱花。

没赶上的京都樱吹雪,在盘中看见了。

饭后送上一杯玉露

四个人一共15万日元。

“五月的主题食材会吃到什么呢?”

“有京都的鸭子,还有贺茂茄子。”

“又想来了。”



绪方的料理乍看不像怀石,没有华丽的盘饰与繁复仪式感,食器的搭配,味型的设计,都简化到了一种极致,不加遮掩,突显的是对食材与手法的自信。

我们四人各自选出最喜欢的三道菜——

韦恩:佐贺牛肉、白子笋、樱鳟;

阿秋:笋饭、樱鳟、夜樱水羊羹;

麦粥:佐贺牛肉、鬼虎鱼、樱鳟;

好好:苦香鱼、樱鳟、佐贺牛肉。

绪方夫妇把每位客人送到门口,并坚持目送我们走出小巷,离开视线。

回民宿的路上,不禁哼起小机场的歌:

 “ 只得那夜 才能片刻重聚

     谢谢来到 京都这里

       ありがとうございます  ”


绪 方

京都下京区 新釜座町726番地

预订电话:+81-75-344-8000


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