嘘——日本料理人不会告诉你的秘密

发布者: 行乐
发布时间: 2018-09-02

   
          


都说,日本料理看着简单做起来难。

不过,不论难易,

想学会日本料理,最重要一步

就是学会“出汁”的做法。

被誉为“日料之灵魂”的它,

可以充分牵引出食材的本来味道,

是决定料理美味与否的关键。


日料美味的关键    出汁  


对日本料理稍有了解的人,可能多少听说过“出汁”だし发音类似“打稀”这个词。那么,“出汁”到底是什么?


简而言之,它就是日式的高汤,或者说是汤底。你要是在日本朋友面前说出“打稀”这个词,他们一定觉得你是日料老司机。


一般来说出汁使用鲣节、昆布、小鱼干、香菇等原料熬制而成,不加入任何化学调味剂。


出汁色泽澄亮,气味较清淡,充分地保留了食材的营养成分,与我们通常所理解的香气浓郁、滋味浓厚的高汤有所不同。


▲图片来自kirei-torisetsu.com


鲣节,又叫木鱼花,是制作出汁的最常用食材


在制作日本料理的过程中,出汁是不可缺少的重要部分,像是锅料理、煮物、炖物,甚至于乌冬、荞麦面的汤底,都需要用到出汁。


可以说,出汁是一个日本料理人的决胜秘诀,是日本料理的精髓所在,也是决定料理口感及美味程度的关键。


一般料理人都会秉持匠人之心,开发自己的出汁做法,并密不外传。


正因如此,日本料理人视出汁为至高的存在,并将制作出汁作为最重要的步骤来对待,出汁也很能看出料理人的匠心与手艺。


很多日本料理人收学徒,甚至只以“出汁”的味道来决定是否能出师。有的人甚至10年只熬这一锅清汤,只为得到令师傅满意的味道。


是不是觉得日料总有点玄学意味?


虽说是那么简单却高深的一锅汤,但其实这日料的精华,你自己也能做!并不需要特别复杂的步骤,跟着行乐君学秘籍咯。

 

日料的基础    鲣节昆布出汁  


日料的基础中之基础,也是应用最广泛的,便是鲣节昆布出汁了。


它是不使用化学调味料、单纯依靠食材的自然味道熬制而成的高汤。鲣节就是我们常说的木鱼花,也就是吃章鱼丸子时洒在上面的那一层薄屑。



接下来,让我们来看看如何用简易的方法做出正宗的出汁吧!需要的材料包含:昆布(约4g),鲣节(5~8g),水(两大杯)。


1

先将昆布表面擦净,连同水一同放入锅内,静置30分钟。


 


2

开小火熬煮约8~10分钟,目的是使昆布的精华析出。



3

锅底开始浮现细小的气泡,待水沸腾前一刻,关火,将昆布捞出。



4

再开火,待到水沸腾时,投入鲣节稍微轻煮,便可关火。待到鲣节沉入锅底,放置1~2分钟。



5

用滤网仔细过滤,鲣节昆布出汁就完成了。此时的出汁叫做“一番出汁”,更为凸显汤汁本身的风味,多用作清汤。



6

接着可以制作“二番出汁”

将之前使用过的鲣节和昆布放入锅中,加水,强火熬煮。快火之后,转用弱火。之后再放入适量鲣节,稍微煮一下就可熄火。过滤后的清汤就是二番出汁,一般用于煮物或锅物。



出汁可以用冰箱的冷藏柜保存,建议于一周内使用为佳。用出汁做出的家常日料如鸡肉炖土豆、芋头焖饭、煮蔬菜等,鲜美度都提升了好几个档次!



营养丰富    煮干出汁  


常见的出汁还有“煮干出汁”,也就是用小鱼干熬煮出高汤。高蛋白、低脂肪含量的鱼干内含多种营养成分及矿物质,可以充分融入到汤底,无需添加调味料也一样鲜美哦。一般用的小鱼干有沙丁鱼、竹荚鱼、秋刀鱼等。



1

先准备8~10尾小鱼干以及两大杯水。将小鱼干的头部及内脏去除,鱼身从一分为二,放入保鲜盒内,加水没过,盖上盖子放入冰箱冷冻一夜。



2

次日取出鱼干及水倒入锅中,开火熬煮。沸腾之后捞出浮沫,继续熬制5分钟。



过滤后得到的清汤就是鱼干出汁,可以用来做味噌汤、拉面、涮锅等多种料理之用。




看了出汁的制作方法,是不是觉得并没有想象那么难?建议多试着做几次,根据自己的口味,调整到最佳口感,从此开始你的日料大师之路!


图片来自行乐及kumiko-jp.com


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