当文化邂逅美食——介绍两家有故事的荞麦面店｜日本·美食

我在东京西部住了很久了。从高中毕业以后一直住在这里，都快100年了。当然是骗人的。总之是住了很久很久，所以比起不认识的人，当然还是认识的人多一些。在西部的荞麦面店里，有许多很有意思的店。店内很宽敞，氛围也很舒适。至于店主，不知道是该说他有趣，还是该说他有雅致，总之是个很有意思的人。但是，在西部，喜欢这种氛围的客人并没有很多，所以店主一直以来能够不慌不忙地做一个有趣的人。

首先，我要介绍的是立川的“无庵”。这家店自开业以来已经29年了。在进门的地方，放着一个用编带绑成的伞架，这个伞架是模仿滨田庄司纪念益子参考馆进门处的伞架制成的。背景音乐是爵士乐，店内的装修素雅又不失时尚感，还配有精致的食器和鲜花。甚至每一个角落里都能感受到店主的个人风格，就好像是在自己的家里招待客人一样。

无庵有很长的历史，可以分为两个阶段，这家有自己传统的荞麦面店可以说是一种先驱式的存在。唱片机、真空放大器、扬声器都很质朴，用了很久的家具也充满了韵味。店里的椅子是民艺运动的旗手之一、松本民艺家具的创始人池田三四郎亲自制作的，就那样安静地摆放在那里，客人并不知道椅子的来历，只是静静地坐在上面吃着荞麦面。

店主说他的父母就是很有情趣的人。因为父母的喜好，家里的家具、器具、食物等也都很具荞麦面店的风格。由于在这样的环境里成长，所以从小就感受到了很纯粹的荞麦面店的氛围。

长大后，他虽然也在亲戚家的公司里上过班，但是因为母亲的去世，在40岁的时候离开了公司，决定去做自己喜欢的事。店主很想在光线充足的家里待上一整天，在后院里种块田地。为了实现这样的愿望，他在杂树林里建了自己的家，开始耕种田地。现在依然耕种着这块田地，收获的蔬菜有时会用到下酒菜里。

店主也是从那个时候开始学习制作荞麦面。他曾在足利名店“一茶庵”的店主，友荞子·片仓康雄的二子伊东开的手打荞麦面教室里学习了一个月。在那里学习的日子很有趣。之后就决定将后半生托付给了荞麦面。有时候会稍微奢侈一点，不住在共同的宿舍里，而是住在渔民开的民宿里。“我从没有像那一个月里那么开心过。”后来便开了“无庵”。

店里的地面是泥土地，所以来回上菜时会很方便。在食用荞麦面之前，客人可以慢慢享用充满季节感的佳肴，之后再吃一碗香味最妙的石磨荞麦面。竹内就像是开了一家“仿佛在用荞麦面在喝茶”的荞麦面店。荞麦面是在2楼的秘密房间内制作的。摆放着爵士唱片，情趣十足的房间里，也有空气紧张的角落。这里就是打荞麦面的地方。荞麦面的制作也一点一点地在进步。

“今后还想再做200年荞麦面。荞麦面店里用到的食材，可以说是日本饮食文化的基础，海带搭配鲣鱼干、酱油、味增等发酵食品。经营荞麦面店的意义很重大。”店主用芭蕉的“不易流行”加以概括。还能再将美味的东西、有趣的东西、精致的东西继续发展下去。是啊，其他的弟子们也在全国各地活跃着。听说最近又诞生了金泽的“桨”和松本的“满”。

还有一家店，是在国立或者说在谷保的“KYOUYA”。这也是一家世代传承的店。不，应该说这里的店主也是个很有意思的人。店里的氛围轻松舒适。为大家服务的太太三智子女士是一位很美丽热情的人，总是笑呵呵地迎接着每一位客人， 觉得大家能来真是太好了。

喜欢饮食，喜欢荞麦面的店主中村直树，做了十年的公司职员后，在“一茶庵”开设的手打荞麦面教室里学习了一个月。之后又在荞麦面店里学习了一到两个月，就立即开了自己店。一边想着想制造一个舒适轻松的环境，一边沿着中央线一带找门店，就找到了这里。十三年前租这家店的时候其实是带着家具的，“把整个店百分之百的改造了，就连厨房里剩下的东西也只有百分之十左右”。古朴精致的地板、墙壁，甚至连架子上摆放的小饰品，都是店主精心选配的。

看着这极具季节感的精致酒菜，会让人不禁认为店主一定是专业的日式料理家。但其实开店的时候，店主对料理一窍不通。最初的时候，只有一些烤味增和鸡蛋卷等荞麦面店的经典料理，后来想要在店里举办宴会，机缘巧合下认识了前四季酒店的宴会料理厨师长，现在是神乐坂“夜步花庭”的店主，羽深知己，于是向他学习了做菜。每隔一周的休息日都会去他那里，整整学习了五年。因此，越来越擅长做菜。

店里的菜单也很丰富。“做荞麦面和学习的时候是一样的，使汤汁和鸭肉保持最原始的味道。”“加了清脆牛蒡的（梅汁口味）荞麦面”、“鸭丸蘑菇蒸笼荞麦面”等变了样子的荞麦面也很美味。来这家店的大多是附近的常客，所以使用的食材大多都很常见。菜单每天都会有小小的改动，每周都会更换新的菜单。“我经常想如何才能给客人们带来更多的享受。”总之，对制作荞麦面和做菜太喜欢太喜欢了，喜欢到没有办法。真是一家好店。不管你喜欢哪家店，请一定要亲自去一次。