良品志 -- 日本生活时物精选。分享最新日本旅游攻略、日本时尚穿搭和日本美食,还可免费参加日本化妆品测评活动。

日本和食中的玩味人生!

发布时间: 2017-08-17


在日本生活久的中国人都会发现,

周围的很多日本人并不经常称

他们自己的美食为日本料理,

更多的是以“和食”“日本食”冠之。

日本哲学精髓中的“和”

构成了日本饮食的灵魂。

 


“好看、精致,看起来好吃”,是很多人对于日本饮食的最基本评价与刻板印象,而这种视觉上的美观,更深层次的内在呈现则是日本人骨里“和”的精神内核——调和与齐整,细腻与美观,他们把这种回避冲突的哲学,运用到了饮食的餐具、装盘、摆放上,用养眼来养味,进而养神养心。



在日本,料理往往是以一种动词的形态出现,对应汉语里“烹饪,做菜”的含义,“料理”一词体现了其与古时中国的渊源——选料而理之,看重的是对待食材与味道的处理方式。


说到和食,就不得不说到日本与中国的渊源。


两国都使用筷子,都倡导食材的选用与感官上的愉悦感受。但,不同的是,两国在地理与气候上的差异,决定了各自的饮食在历史的长河中各自演进,走上了不同的道路。


历史上中国北方以小麦耕作为主,南方以稻米为主,海岸线虽漫长但沿海多为近海,且国土宽广,不利于海鲜、肉类等新鲜食材的长途运输与保存,因此就地取材,形成了鲜明的地域特征。而日本气候湿润,不论南北均以稻米耕作为主。国土狭窄,畜牧业相对空间较小,但便于食材的快速消耗与运输。同时日本四面环海,且临近远海与大洋,盛产海鲜,这就决定了日本在食材上选用的特色——偏好海产品,并追求食材的鲜度。



但具体说来,和食的主要特点可以概括成四个字——“精味时鲜”。其字面意思很简单,可以拆成“精、味、时、鲜”来理解。



不过,和食足以称得上是这个世界上最细腻、最考究的饮食之一。和食在2013年被联合国列入“世界文化遗产”,用区区“精、味、时、鲜”四字来概括和食自然是无法面面俱到的,不如就索性三言两语,斗胆来一窥和食的“片鳞”。

 

日本美食给人的印象之一,就是它的精致与细腻。无论是米其林三星的寿司料理或烤鳗鱼料理,还是隐藏在街巷林间私密“料亭”老店的会席料理;无论是刀工、餐具、还是盛盘摆放,还是菜品呈上的次序,无不体现着考究与精细。 


与尊崇对食材本身进行深加工的中国不同,日本的精细更多地反映在对于新鲜食材的推崇与敬意。从源于后厨加工的“割烹”演变而来的高档宴席,到与参禅品茶相关,讲究流程与礼仪的“怀石料理”。



不同的料理,就坐的方式、菜品的顺序都有所不同。但相同的是,这些考究的流程,考究的餐碟与菜品盛放,都会让人感觉到一种神圣的仪式感,这种仪式感源于对食材的尊重,对料理人的尊重,更是对于生活的尊重。

 


日本的饮食对于味道十分讲究。在出于不破坏食材本身口味的前提下,如何释放味蕾,让食材的原味与调味的搭配更可口,和食有着自己的答案。



首先,和食少油腻、辛辣,其次会根据不同类别的食物,来采用不同的蘸料与调味汁来对应。寿司、海鲜饭、鳝鱼饭、天妇罗、牛肉寿喜锅、日式呷哺火锅,甚至日式烤肉,所采用的蘸料或调味汁均有所不同。如著名的北海道拉面,就分为札幌的味噌系,旭川的酱油系,以及函馆的盐系三个口味。

 


但总体来说,酱油、味噌、糖、海盐、醋、芥末、味醂料酒构成了日本味觉的主体。看上去这些名字与中国的调味元素接近,但味道却有着些许的不同,连接并激活这些味道的秘密在于一些“看不见”的食材。比如海带、鲣鱼、水果等,一些有着鲜明味道的海鲜和蔬果的精华被萃取出来,用于日本的调味品中。



海带经过反复熬制而成的浓缩液,日语里叫做“出汁”。“出汁”更多是用来做一些带有汤汁的料理,比如京都著名的“汤豆腐”等。用来熬制上等“出汁”的海带,自然与食用海带不同,均为海中上品。

 


日语中提到新鲜食材时,会经常出现一个“旬”字。这个旬就是“时令”的意思


时令肥美的海鲜,时令新鲜的果蔬……对于视食材鲜度为生命的和食,季节感是其中的一个重要的元素。一年中,什么时候螃蟹和海胆最肥,什么时候的松茸最可口、什么时候的大米最香,几乎每个料理人的心中都会有一个时间表。

 

因此,很多料理店会根据不同的季节,提供不同的菜单。甚至有些高档寿司或刺身的拼盘,完全由料理人根据时令定夺。再挑剔的食客,也要遵循“旬”的规律,这样才能在当季品尝到最美味的料理。

 


追求食材的鲜度,可以说是和食的“本初”。无论什么季节,寿司店、居酒屋都少不了生鲜的海产品作为菜单的主打。

 


在日本,似乎一切与鲜度有关的食品都会受到人们的青睐。不仅仅局限于海鲜,即便是普通超市与便利店的便当、牛奶、蛋糕和寿司,只要在赏味期间里没卖完的,到了最后一天的晚上,一定会被贴上折价标签,廉价处理。

 

这种对于“新鲜”的追求,与这个国家的地理与气候条件息息相关。


在四面环海,坐拥太平洋与北海道渔场的日本,虽国土纵伸有限,但凭借着交通运输的发达,他们没有理由不享用这些充满着生命力的新鲜食材。

 

大自然是公平的,相对于日本的自然灾害较多,却也使得食材得到了新鲜的保持。同时,富含对人体有益的营养物质,储藏时间较短,不易产生对人体有害的成分。再加上,对食材保留其质朴的加工方式,使得日本的国民大多身形较为适中,少肥胖,且较为长寿。

 



“改良”后的“外来食货”



其实,日本美食的深邃远不仅在于和食的“精味时鲜”。


对于外来饮食的包容并蓄,像日式咖喱、日式炸猪排、日式沙拉、日式煎肉饼、日式拉面等改良自海外舶来品的美食,也早超出了传统和食的概念,成为日本饮食重要的组成部分。




不同的地域也孕育出了,

带有地域特色的美食料理。

如北海道的汤咖喱,

关西的章鱼丸子、御好烧、

信州的荞麦、北陆的大米……

日本的和食绝对堪称是一门“艺术”。

 

 文章资料来源于公众号:寻味舌尖上的世界 寄北NORTHWARD


(声明:本文由原作者撰写,除良品志官方账号外,观点仅代表作者本人,不代表良品志立场。版权归原作者所有,如有侵权请立即与我们联系。微信号:jp_pro)