造洋饭书
答应带小朋友们去日本春游
为了省钱，错开了樱花季节
所以接下来会连载些京都大阪的食记
顺便可以看看我喜提新徕卡拍的照片
去东京一定要吃寿司，来京都自然是要尝尝怀石。除了最有名的几间——吉兆、瓢亭、菊乃井……还有家极难约到的小店。
循着地图拐进小巷里，车水马龙人声渐远，终于找到写着店家名字的灯牌。
🍱绪方
🌸玄关栽有一颗樱花树
相比京都的百年老店们，2008 年才创立的绪方算是年轻晚辈，仅十年间就已成为怀石料理的巅峰代表，摘下米其林二星，Tabelog 评分 4.63。
绪方每晚只招待 8 位客人，我提前 3 个月才约到今晚的四个位子。
入座片刻，店主绪方俊朗登场。
他的个人风格以低调内敛著称，做得是简化到极致的怀石料理，根据时节变换，每天会有一款主题食材。
今天是京都的笋。
· course 1 ·
笋饭
传统的京都茶怀石以米饭作前序。
第一道端出一截带着露水的笋尖。
剥开笋衣，露出盘中的笋蒸饭，爽脆的嫩笋搭配甜糯的米饭，再嚼一口山椒叶，口中有微微麻劲生津，胃中温润舒服。
朴实又不俗的开场。
· course 2 ·
鬼虎鱼
兵库的鬼虎鱼，片成刺身，置于盘中，透亮可见盘底的纹饰，口感鲜甜弹牙。
绪方师傅将虎鱼的鱼子、鱼皮、鱼肝、鱼胃一并呈上，用单一食材制造出味道的变化，内脏吃起来也是干净清香，可见进货能力和鱼生处理的高明。
· course 3 ·
枪乌贼
精美小巧的玻璃盅，揭开盖子，浓重的海味扑鼻而来。
最难料理的枪乌贼，在口中如鲜活一般柔滑弹脆，上面金色的酱汁，竟然是海参卵巢（!!?），带有大海般的生猛腥咸，最近 noma 好像也在拿这个做菜。
· course 4 ·
白鱼
白鱼炸成天妇罗鱼饼，表面不挂一星油花，吃起来外脆内绵，满口酥香。
问主厨怎么做出这个环状，原来是铺在纸上，下锅成型，看圆圈里还是一个 W 呢！
· course 5 ·
香鱼
小师傅端出一个青铜水桶，里面传出阵阵的水花声。伸头望一眼，是十几只香鱼，活蹦乱跳得好像随时要跃出来。
不做任何处理，整条做成炸鱼，一口咬下，内脏渗出的苦味瞬间弥漫口腔，随后渐变为回甘的余韵。
四月恰好是琵琶湖香鱼最苦的时节，绪方主厨说他有意保留这个先苦后甜的微妙变化。
担任女将的绪方太太亲和优雅，一些听不懂的食材和词汇，她会写出汉字给我们看。
· course 6 ·
白子筍
今天的主题食材——京都白子笋。
盘中一汪清澈如水的昆布出汁，衬托出纯粹的自然本味，在口中嚼不出一丝纤维，水果一样清脆甘甜。
笋上的青色蕗丝，就是宫崎骏的龙猫在雨中撑起的那片叶子。
· course 7 ·
桜鱒
海中的山女鱼每年春季洄游，正好赶上两岸的樱花盛放，所以日本人称其为樱鳟。
鱼皮烤得香脆，鱼肉维持在断生，真的是入口即化（对不起词穷），搭配淡口的照烧汁，咸甜平衡，脂香丰美！
· course 8 ·
绪方的徒弟端出一盘纹理漂亮的佐贺牛，还有一盆新鲜清香的花山椒。
接下来是要做呷哺呷哺了。
汤锅煮温而不沸腾，先投入大把山花椒，再放入牛肉汆烫，只涮几秒就可以吃了。
每一道菜式，每一个环节，料理装盘都由绪方一朗亲自完成，年轻小哥只上菜换餐具，在一边旁观师傅的技艺。
佐贺牛肉
牛肉极嫩，肉香饱满充盈在口中，煮过肉的汤头丝毫没有肉渣浮沫，鲜美柔甜。
山花椒能够入菜的时间只有半个月，错过了春天也就少了这种刺激味蕾的清香。
· course 9 ·
白鱼蛋拌饭
这道的小白鱼（シラウオ）和前面做天妇罗的白鱼（シロウオ）近似，但是体型更小，肉质更嫩，混合半熟的蛋液做成拌饭。
好甜，忍不住叫出来。
· course 10 ·
蛤蜊百合饭
浅蜊蒸饭，鲜味渗入米粒。
第一道笋饭就觉得米饭超甜糯，绪方太太说进的新泻大米在料理前一直带糠保存，才有这种浓郁米香。
三种渍物，昆布萝卜和笋。
好下饭，忍不住粟米马赛多添一碗。
· course 11 ·
十割荞麦面
日本人爱吃荞麦，面粉与荞麦按20%与80%揉合制作的称为二八荞麦面，完全不掺面粉的称作十割荞麦面。
面身嚼劲有颗粒感，蘸汁冷吃更突显荞麦的清香。
· course 12 ·
和果子 · 夜樱
甜品是一道低甜度的水羊羹。
绪方师傅说这道名字叫夜樱，红豆代表渐深的夜色，点缀的糯米就像飘落的樱花。
没赶上的京都樱吹雪，在盘中看见了。
饭后送上一杯玉露。
四个人一共15万日元。
“五月的主题食材会吃到什么呢？”
“有京都的鸭子，还有贺茂茄子。”
“又想来了。”
绪方的料理乍看不像怀石，没有华丽的盘饰与繁复仪式感，食器的搭配，味型的设计，都简化到了一种极致，不加遮掩，突显的是对食材与手法的自信。
我们四人各自选出最喜欢的三道菜——
韦恩：佐贺牛肉、白子笋、樱鳟；
阿秋：笋饭、樱鳟、夜樱水羊羹；
麦粥：佐贺牛肉、鬼虎鱼、樱鳟；
好好：苦香鱼、樱鳟、佐贺牛肉。
绪方夫妇把每位客人送到门口，并坚持目送我们走出小巷，离开视线。
回民宿的路上，不禁哼起小机场的歌：
“ 只得那夜 才能片刻重聚
谢谢来到 京都这里
ありがとうございます ”
绪 方
京都下京区 新釜座町726番地
预订电话：+81-75-344-8000
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