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日本“天妇罗之神”的匠心厨艺

发布者: 旅日
发布时间: 2017-04-04

我在东京有一位很要好的朋友,名字叫桂小川,他是广西桂林人。桂小川在东京经营一家很大的不动产管理公司,最近他刚买下两栋公寓楼,我说要庆贺一番,他说那我带你去吃天妇罗,那一家店就在他买下的大楼的一层,主人是一位老大爷,一辈子做天妇罗,曾经是日本昭和天皇的御用厨师。我听了他的介绍,特别来劲,就和他一起来到这一家天妇罗店,见识一下日本大厨的手艺。

 

这家天妇罗店位于东京的平河町,平河町就在日本国会附近,以前是各地诸侯在东京的安身之处,所以过去有许多的诸侯府。如今也是各地方政府驻东京办事处,和各种全国协会办公机构最为集中的一个地方。

 

从我的赤坂办公室打车过去十几分钟时间就到了平河町。天妇罗店虽然是在公寓楼的一楼,而且也不是面朝大街,但是这家寿司店让人一看,还是十分的精致。门口种了好几棵盆栽树,店门口挂了一块招牌,上面写了两个汉字,叫“天真”。

 

桂小三是这里的主人,也是这里的常客,所以,老板娘是亲自出来迎接。进门一看,发现这家店实在太小,除了一个小小的包房之外,就是一个吧台和一张桌子,最多只能容纳是15个人。


店主人是一个很矮小的老大爷,光溜溜的头,在灯光下闪闪发亮。我发现,凡是在日本高级的寿司店和天妇罗店里的厨师,要不是寸头,要不就是光头。问大爷为啥理了光头,他说,是为了防止自己头发掉落天妇罗里,光头干净,更能赢得客人的信任。


交换名片后,知道店主人名叫“樟山真荣”,今年66岁,看上去是一位很敦厚的人。


大爷有着非凡的传奇,他年轻时候,就来到银座最有名的天妇罗店“天政”,跟随老板桥井典男当学徒。这一当,就当了整整十九年。他的师父,也就是老板是昭和天皇的御用厨师,昭和天皇想吃天妇罗时,就会派人把师父请到皇宫里现场做。樟山先生刚开始时,是跟着师父去皇宫当下手,师父年纪大了,樟山先生作为大弟子,就接替师父去皇宫给天皇炸天妇罗。


樟山先生给我讲了一个故事。有一次,皇宫里举行酒会,樟山先生被叫去给客人们炸天妇罗。当昭和天皇来到樟山先生的油锅前时,樟山先生是恭恭敬敬地将刚出锅的天妇罗双手递给了天皇。但是,昭和天皇端了盘子后也没吃,而是站在油锅前不动。樟山先生感觉的很奇怪,但是又不便询问。昭和天皇一直站了一分多钟,站在边上的皇后才醒悟过来,原来是天皇拿了一次性筷子不会用。皇后把筷子拿过来,告诉他,这种一次性筷子需要掰开才能用。昭和天皇笑着说了一句:“喔,筷子原来是连在一起的。”


天妇罗是日式料理中的油炸食品,用面粉、鸡蛋与水和成浆,将新鲜的鱼虾和时令蔬菜裹上浆,放入油锅炸成金黄色。然后蘸上萝卜泥调成的汁,鲜嫩美味,香而不腻。



据说,天妇罗”的名称来自于葡萄牙语rápido,意思是“快一点”。16世纪时,也就是在中国的明朝时期,由葡萄牙传教士传入日本,后来开始在日本流行开来,幕府将军德川家康就非常喜欢吃这种天妇罗。

 

樟山先生端上来的天妇罗,有一个很明显的特征,就是放天妇罗的白纸上,没有一点的油迹。我问樟山先生,炸天妇罗有什么讲究?他说有三个讲究,第一是口感,第二是味道,第三是视觉。口感一定要香脆,味道一定要做到香而不腻。视觉一定要有造型感,能唤起食欲。

 

那如何才能做到这三点?樟山先生告诉我两个秘密。第一,是要用好油。第二,要用新鲜的食材。

 

樟山先生炸天妇罗的油不是从超市里买来的,而是自己特别配制的。樟山先生不用豆油,也不用花生油,而是用棉籽油加芝麻油,棉籽油一定要日本九州地区产的,芝麻油则是指定使用三重县四日市的一家百年老店“九鬼”的芝麻油,然后按照7:3的比例配制。他说:“不一样的油,会产生不一样的味道。而这一种细微的味道差异,一般人是感觉不出,但是如果遇到天妇罗专家的话,那一吃就知道。”所以,“天真”店的油只用一次,绝不重复使用。

 

樟山先生的另一个秘密,是选食材。做天妇罗的食材主要是海鲜和新鲜蔬菜。海鲜的话,根据季节不同,使用不同产地的海鲜。而蔬菜,大多数是使用京都的蔬菜,因为京都的蔬菜自古以来是皇室御用蔬菜,种植的很精细,而且味道很特别。所以从全国各地采购新鲜特定的食材,导致成本上涨,但是樟山先生似乎不怎么在意这一成本,他说:“食材的品质是天妇罗美味的根本。”


“天真”天妇罗店的菜单,是根据季节的变化而随时调整的,目的是为了让客人吃上最时令的蔬菜。昨夜我在樟山先生地方,就吃到了刚刚上市的春笋,还有幼小的鲇鱼。

 

鲇鱼是生长在清澈透明的山间溪水之中,现在刚好是鲇鱼幼苗成长的时期,因此鲇鱼只有一根香烟那么长。当鲇鱼端上来时,我发现这两条鲇鱼虽然经过油炸,但是依然保持了游动的姿态,搁在油漆过的木板盘子上,就是活生生的一个游动的标本。

 

我很好奇,樟山先生为什么会把鲇鱼炸成如此生动的造型?他告诉我,这鲇鱼被钓上来后,要马上加冰让它冬眠,送到店里时,这鱼是处于冬眠的状态。整条鱼下锅后,它开始苏醒,苏醒后的鲇鱼在油锅里游动,在游动中被瞬间炸熟了,因此能够保持最优美的游动的姿态。

 

我感觉到,这样的工艺有点残酷,但是,确实能够保持鲇鱼的最鲜美的味道和最动人的姿态。这就是功夫,这功夫,也是一个艺术。

 

海虾是日本天妇罗料理中必不可少的一道名菜。虾必须要用活的,保持它的最高的鲜度。一只虾有两种吃法,虾头取下来,单独油炸,吃下来很脆很香。然后虾身沾上特制的天妇罗面酱下锅,油温必须保持150度,油炸的时间控制在40秒,这样炸出来的天妇罗虾,带有一种甜甜的味道,一咬,就是一种鲜嫩的感觉。


除了食材之外,佐料也是十分的讲究。细盐用的是冲绳县宫古岛出产的雪白的细盐,叫做“雪盐”,雪盐是日本海盐中的第一名品,含有丰富的矿物质。青柚子则使用日本大分县出产的新鲜的青柚子榨汁。而萝卜末,则是使用北海道的萝卜,又脆又甜。所以,从配制天妇罗油开始,到选用食材,到选用佐料,每一道程序都体现了主人的精心和细腻。我问樟山先生:“你是不是A型血?”他笑着说:“是的”。日本A型血的人多,追求完美成了日本人工匠精神的一种天赋。

 

樟山先生给我上了8道菜,最后是天妇罗虾段和天妇罗油渣拌起来的天妇罗饭,整个套餐的基本费用是1万5000日元,相当于900元人民币,加上酒水和消费税等,估计至少一个人也得2万日元。

 


出门时,樟山先生夫妇俩来送我们。樟山先生高中毕业后18岁开始当学徒,当了19年,自己开店又开了29年,前后加起来,炸天妇罗就炸了48年,整整半个世纪。而他的夫人从开店的那一刻起,时刻陪伴丈夫经营着这一家小小的天妇罗店,过着夫唱妇随的生活。

这一家店里来过不少名人,日本皇太子妃雅子在没有结婚前,经常和爸爸妈妈一起到这里来吃饭。不少政治家和艺人,也是这里的常客。真所谓“店小名气大”,酒好不怕巷深,如果大家想去品尝的话,得提前一个星期预约,不然会没有座位。

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