日本“天妇罗之神”的匠心厨艺

我在东京有一位很要好的朋友，名字叫桂小川，他是广西桂林人。桂小川在东京经营一家很大的不动产管理公司，最近他刚买下两栋公寓楼，我说要庆贺一番，他说那我带你去吃天妇罗，那一家店就在他买下的大楼的一层，主人是一位老大爷，一辈子做天妇罗，曾经是日本昭和天皇的御用厨师。我听了他的介绍，特别来劲，就和他一起来到这一家天妇罗店，见识一下日本大厨的手艺。

这家天妇罗店位于东京的平河町，平河町就在日本国会附近，以前是各地诸侯在东京的安身之处，所以过去有许多的诸侯府。如今也是各地方政府驻东京办事处，和各种全国协会办公机构最为集中的一个地方。

从我的赤坂办公室打车过去十几分钟时间就到了平河町。天妇罗店虽然是在公寓楼的一楼，而且也不是面朝大街，但是这家寿司店让人一看，还是十分的精致。门口种了好几棵盆栽树，店门口挂了一块招牌，上面写了两个汉字，叫“天真”。

桂小三是这里的主人，也是这里的常客，所以，老板娘是亲自出来迎接。进门一看，发现这家店实在太小，除了一个小小的包房之外，就是一个吧台和一张桌子，最多只能容纳是15个人。

店主人是一个很矮小的老大爷，光溜溜的头，在灯光下闪闪发亮。我发现，凡是在日本高级的寿司店和天妇罗店里的厨师，要不是寸头，要不就是光头。问大爷为啥理了光头，他说，是为了防止自己头发掉落天妇罗里，光头干净，更能赢得客人的信任。

交换名片后，知道店主人名叫“樟山真荣”，今年66岁，看上去是一位很敦厚的人。

大爷有着非凡的传奇，他年轻时候，就来到银座最有名的天妇罗店“天政”，跟随老板桥井典男当学徒。这一当，就当了整整十九年。他的师父，也就是老板是昭和天皇的御用厨师，昭和天皇想吃天妇罗时，就会派人把师父请到皇宫里现场做。樟山先生刚开始时，是跟着师父去皇宫当下手，师父年纪大了，樟山先生作为大弟子，就接替师父去皇宫给天皇炸天妇罗。

樟山先生给我讲了一个故事。有一次，皇宫里举行酒会，樟山先生被叫去给客人们炸天妇罗。当昭和天皇来到樟山先生的油锅前时，樟山先生是恭恭敬敬地将刚出锅的天妇罗双手递给了天皇。但是，昭和天皇端了盘子后也没吃，而是站在油锅前不动。樟山先生感觉的很奇怪，但是又不便询问。昭和天皇一直站了一分多钟，站在边上的皇后才醒悟过来，原来是天皇拿了一次性筷子不会用。皇后把筷子拿过来，告诉他，这种一次性筷子需要掰开才能用。昭和天皇笑着说了一句：“喔，筷子原来是连在一起的。”

天妇罗是日式料理中的油炸食品，用面粉、鸡蛋与水和成浆，将新鲜的鱼虾和时令蔬菜裹上浆，放入油锅炸成金黄色。然后蘸上萝卜泥调成的汁，鲜嫩美味，香而不腻。

据说，“天妇罗”的名称来自于葡萄牙语rápido，意思是“快一点”。16世纪时，也就是在中国的明朝时期，由葡萄牙传教士传入日本，后来开始在日本流行开来，幕府将军德川家康就非常喜欢吃这种天妇罗。

樟山先生端上来的天妇罗，有一个很明显的特征，就是放天妇罗的白纸上，没有一点的油迹。我问樟山先生，炸天妇罗有什么讲究？他说有三个讲究，第一是口感，第二是味道，第三是视觉。口感一定要香脆，味道一定要做到香而不腻。视觉一定要有造型感，能唤起食欲。

那如何才能做到这三点？樟山先生告诉我两个秘密。第一，是要用好油。第二，要用新鲜的食材。

樟山先生炸天妇罗的油不是从超市里买来的，而是自己特别配制的。樟山先生不用豆油，也不用花生油，而是用棉籽油加芝麻油，棉籽油一定要日本九州地区产的，芝麻油则是指定使用三重县四日市的一家百年老店“九鬼”的芝麻油，然后按照7：3的比例配制。他说：“不一样的油，会产生不一样的味道。而这一种细微的味道差异，一般人是感觉不出，但是如果遇到天妇罗专家的话，那一吃就知道。”所以，“天真”店的油只用一次，绝不重复使用。

樟山先生的另一个秘密，是选食材。做天妇罗的食材主要是海鲜和新鲜蔬菜。海鲜的话，根据季节不同，使用不同产地的海鲜。而蔬菜，大多数是使用京都的蔬菜，因为京都的蔬菜自古以来是皇室御用蔬菜，种植的很精细，而且味道很特别。所以从全国各地采购新鲜特定的食材，导致成本上涨，但是樟山先生似乎不怎么在意这一成本，他说：“食材的品质是天妇罗美味的根本。”

“天真”天妇罗店的菜单，是根据季节的变化而随时调整的，目的是为了让客人吃上最时令的蔬菜。昨夜我在樟山先生地方，就吃到了刚刚上市的春笋，还有幼小的鲇鱼。

鲇鱼是生长在清澈透明的山间溪水之中，现在刚好是鲇鱼幼苗成长的时期，因此鲇鱼只有一根香烟那么长。当鲇鱼端上来时，我发现这两条鲇鱼虽然经过油炸，但是依然保持了游动的姿态，搁在油漆过的木板盘子上，就是活生生的一个游动的标本。

我很好奇，樟山先生为什么会把鲇鱼炸成如此生动的造型？他告诉我，这鲇鱼被钓上来后，要马上加冰让它冬眠，送到店里时，这鱼是处于冬眠的状态。整条鱼下锅后，它开始苏醒，苏醒后的鲇鱼在油锅里游动，在游动中被瞬间炸熟了，因此能够保持最优美的游动的姿态。

我感觉到，这样的工艺有点残酷，但是，确实能够保持鲇鱼的最鲜美的味道和最动人的姿态。这就是功夫，这功夫，也是一个艺术。

海虾是日本天妇罗料理中必不可少的一道名菜。虾必须要用活的，保持它的最高的鲜度。一只虾有两种吃法，虾头取下来，单独油炸，吃下来很脆很香。然后虾身沾上特制的天妇罗面酱下锅，油温必须保持150度，油炸的时间控制在40秒，这样炸出来的天妇罗虾，带有一种甜甜的味道，一咬，就是一种鲜嫩的感觉。

除了食材之外，佐料也是十分的讲究。细盐用的是冲绳县宫古岛出产的雪白的细盐，叫做“雪盐”，雪盐是日本海盐中的第一名品，含有丰富的矿物质。青柚子则使用日本大分县出产的新鲜的青柚子榨汁。而萝卜末，则是使用北海道的萝卜，又脆又甜。所以，从配制天妇罗油开始，到选用食材，到选用佐料，每一道程序都体现了主人的精心和细腻。我问樟山先生：“你是不是A型血？”他笑着说：“是的”。日本A型血的人多，追求完美成了日本人工匠精神的一种天赋。

樟山先生给我上了8道菜，最后是天妇罗虾段和天妇罗油渣拌起来的天妇罗饭，整个套餐的基本费用是1万5000日元，相当于900元人民币，加上酒水和消费税等，估计至少一个人也得2万日元。