东方手艺人
以物动人· 以手言心
一头银发，一身黑色和服
剑眉星目，表情微冷
三堀纯一，一位日本和菓子的
天王级别匠人
△三堀纯一
即便不熟悉日料的人
一听到和菓子的原料和种类
你也会反应过来：原来是这个
那我再熟悉不过了
和菓子是一部分
日式点心的统称
以豆沙为馅儿，再用年糕或者面
包住制成的，形态也多种多样
像团子、麻糬、铜锣烧等等
这些都算
而用于茶道品茶时食用的
造型精致的“练切”点心
也是和菓子,原料依旧不变
只是在工艺上
它堪称是和菓子的至高点
三堀纯一不仅
这门手艺做得精，更了不起的是
他的和菓子自成一派
三堀出身和菓子世家，算是第三代传人
父亲从爷爷那里接手了和菓子铺的生意
所以小时候他就看父亲做面团
他常常眼睛一眨也不眨地盯着
父亲揉豆团子，挖一勺豆沙馅儿捣进去
直到团子生出一朵花来
等到三堀纯一长大
店铺的生意越来越不好做
还差点倒闭，他便顺势接下烂摊子
把家族的手艺继承下去
他深知，现在时代不同了
和菓子在样子和口感上都处于劣势
无法和西式甜点相比
想要吸引年轻人，必须先从造型下手
于是在掌握了父亲的基础手艺后
三堀纯一开始摸索和果子的新造型
传统和菓子的造型
模仿的多是四季的花鸟风月
以他们的国花──樱花为例
很多和菓子都曾取材于此
这一独特风格和日式美学的表达
在世界的甜点界极为稀有
这么一想，三堀纯一打算
逆其道而行，想要创新
就把这种美的造型发挥到极致
他开始观察身边所有一切与自然有关的东西
一棵树，一朵花，一条鱼
什么都躲不开他的眼睛
他还独创了一种针切法
来制作以花为造型的和菓子
在它的表面
挑动两根极细的针
再一针、一针地
挑剪出一片片花瓣
直至最后剪成一朵足以
以假乱真的菊花来
不得不承认
他手下对花的演绎和对颜色的搭配都
展现出了一种独特的东方韵味
造型美而不腻，奇而不厌
想不吸引人都难
慢慢地
三堀纯一又把目光伸向了
生活中随处可见的小玩意儿
各种水果、寿司、甚至是汉堡薯条
也都被他用面团做出来了
△千纸鹤“和菓子”
这些漂亮的练切和菓子
都是经过这“练和切”两道工序制成的
针切是更高一层的技艺
“练切、练切”，要想做得精
就得把握好“练”的基础
把用豆馅做成的45g小团
搓揉成可供造型的球面体
就是一项“练”的基本功
当然，除了双手，制作和菓子还有专属工具
三角棒、竹片、挑针、小刀等等
这些都是
揉团子揉得圆满了
就要练习使用这些工具
正确的手势加上对图形丰富的想象力
共同作用，才能让每一刀每一划
勾勒出的线条都流畅、生动
两个动作、一双手、一个面团
听起来简单明了，可是真得要比划起来
光是“揉面团”就得练个一年
现在，42岁的三堀纯一
已经是全球知名的和菓子匠人了
可一年365天里
他仍坚持一天不落地去练习
也正是凭着这份
扎实的基本功和独特的创作灵感
在和菓子的练切世界里
说他独占鳌头也不为过
2013年，三堀纯一
上了日本一档综艺节目
代表自家的和菓子店迎战其他
和菓子匠人，轻而易举地便拿下了第一名
这为生意惨淡的自家老铺
赚了不少名气
他还在instagram上
发布了“一日一菓”的图文
人气也迅速高涨，短时间内便
俘获了日本的万千女性粉丝
△三堀纯一用和菓子制法做出的佛像
实际上，不仅是在日本
中国也有很多爱好者惊叹于
他那精湛的手工艺，甚至不远万里地
跑到日本来向他求教
说起来，比起手艺人和匠人
三堀纯一更爱叫自己“和菓子艺术家”
而他自然也是配得上这个称呼的
他打破了传统的界限
用心把和菓子所蕴含的日本美学和文化
做到了极致
除了做菓子
三堀还是推崇“菓道”第一人
通过他的影响力，和菓子不再是茶道的附属品
而是开始作为一门独立的美食艺术
发展传承下去
出书、展示、国际交流
他尽其所能地把更多充满年轻血液的
和菓子带向世界
把国食做成国艺
不论才华，且论担当
他都是一位了不起的匠人
本文部分图片来源于
三堀純一微博
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惟有绿荷红菡萏 卷舒开合任天真
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