知日
《米其林指南东京2018》近日新鲜出炉啦！东京，作为世界上拥有米其林三星餐厅数量最多的城市，每一年的指南发布都吊足了吃货们的胃口。今年的竞争也非常激烈，新摘星的餐厅都集中在一星，二星数量史上最高，三星餐厅则岿然不动地保留了去年的宝座。
东京米其林餐厅：234家
（新上榜23家）
三星★★★：12家
（新上榜0家）
二星★★：56家
（新上榜2家）
一星★：166家
（新上榜21家）
这12家三星米其林餐厅各具特色，却实力深厚：连续11年保持三星的「かんだ」「Quintessence」，寿司之神的「数寄屋桥次郎 本店」，因《东京女子图鉴》而为中国观众熟知的「Joël Robuchon」……我们在之前的《知日·东京就是日本！》特集里，也有过关于2017年东京米其林餐厅的详细介绍，更有对最年轻的三星掌门人的料理店「虎白」进行的专访。
而究竟要有着什么样的魅力和特质，才能连年满足米其林评委与食客们挑剔的味蕾呢？让我们从这12家东京三星米其林中一探究竟。
1. 数寄屋桥次郎 本店
銀座 / 寿司
小野二郎，左撇子的寿司名匠，以二十贯的节奏熟练处理金枪鱼、斑鰶等新鲜海产。他的店并不是饮酒享乐之处，仅为了品味寿司而存在。虽然进餐时间只有30分钟，且价格高昂，但他做出的高品质寿司值得这一切。因年事已高，小野二郎只有在晚上营业时才亲自前来，白天的店面则由长男负责。
地址： 東京都中央区銀座4-2-15 塚本総業ビルB1F
营业时间：11:30~14:00, 17:30~20:30，周四晚、周日、节假日休
电话： 03-3535-3600
2. 鮨よしたけ
銀座 / 寿司
鮨よしたけ以江户前寿司为理论基础，深入研究寿司制作，以先于时代脚步的敏感开启了成功之道。不管是春天的颗粒芥末醋味噌鱿鱼，还是秋天的烟熏酒盗酱汁味鲣鱼，都以独特的美味展示了这家店的魅力。
地址：東京都中央区銀座8-7-19 すずりゅうビル3F
营业时间：18:00-20:15、20:30-22:45，周日、节假日休
电话：03-6253-7331
3. 龍吟
六本木 / 日本料理
主厨山本征治先生用一心钻研的精神构思新的料理，不断追求与生俱来的好奇心与自由的想象力，寻找更多可能性。比如他会用CT扫描鳗鱼，以研究其最合适的切法。既重视理论，又着重于精神感悟，他把日本人独有的感性融入到料理中，能让人从中感知到对四季变换、自然恩惠的感恩之心。
地址：東京都港区六本木 7-17-24 Eisuビル 1F
营业时间：18:00~23:00，不定休
电话：03-3423-8006
4. 鮨さいとう
六本木 / 寿司
主厨斋藤孝司先生认为，如何将醋饭、食材、芥末以及寿司酱油完美融合，呈现出精妙的一体感，是最重要的事情。为了充分引出食材本味，需要精细考虑醋饭里的盐量和红醋风味。为了让顾客在吃金枪鱼时保留最完美的风味，也必须适时调整入口温度。为了让寿司在口中最大程度呈现其鲜味，捏寿司时的大小和力度也经过精确控制。
地址：東京都港区六本木1-4-5 アークヒルズサウスタワー1F
营业时间：12:00~14:00、17:00~23:00，不定休
电话： 03-3589-4412
5. 臼杵ふぐ 山田屋
西麻布 / ふぐ
山田屋作为明治时代起在大分县臼杵市开店的河豚料理店，这家东京分店同样拥有丰厚实力。用臼杵市本地的酱油与臭橙制成特别的柚子醋，与切片的河豚相得益彰。用河豚的鱼翅、肋片、鱼唇等多个部位熬成的杂炊，充满河豚的鲜味。可谓是一家引领日本料理技术的河豚名店。
地址：東京都港区西麻布 4-11-14 Fleg 西麻布 Vierge B1F
营业时间：18:00-24:00，节假日、周日休
电话： 03-3499-5501
6. かんだ
西麻布 / 日本料理
「神田」非常擅长将平常的食材最大限度引出本味，并制作成独特的料理。春蚕豆，夏玉米，秋银杏，在汤碗里多能见到季节蔬菜的身影。主厨神田裕行对客人的喜好捻熟于心，会考虑食物与酒品的契合度、鸭肉松茸锅与牛排的搭配等等，将味道和食物量都调整到最好程度，让客人尽兴而归。
地址： 東京都港区元麻布3-6-34カーム元麻布1F
营业时间：17:30-22:00，节假日、周日休
电话： 03-5786-0150
7. 麻布 幸村
麻布十番 / 日本料理
主厨幸村纯先生喜欢大胆使用季节性食材，制作创意丰富的料理。春天使用香味浓郁的花山椒制作牛肉锅，初夏把香鱼穿起来盐烤，晚秋时节用鳗鱼包住松茸炭烧，冬天则取丹后半岛的间人蟹，用古法生起的炭火慢慢烤制。
地址：東京都港区麻布十番 1-5-5 Yuken Azabu.10 3F
营业时间：17:30-19:30，不定休
电话： 03-5772-1610
8. Quintessence
品川 / 法国料理
主厨岸田周三先生曾赴法国深造，受巴黎名店「Astrance」影响深刻，比如菜单上仅列一种菜品的做法。选材、火候、调味三面一体，从对鱼类、肉类的烹饪中便可见其精妙手法。「海盐橄榄油羊奶布丁」和「蛋白冰淇淋」是店里不可错过的定番菜品。
地址： 東京都品川区北品川6-7-29ガーデンシティ品川御殿山 1F
营业时间：12:00~15:00，18:30~23:00，周日休
电话： 03-6277-0090
9. Joël Robuchon
恵比寿 / 法国料理
位于惠比寿Garden Palace中央，具有18世纪法兰西风格的Joël Robuchon，以主厨本身的名字命名。店内菜单更新频繁，「Robuchon风皇家鱼子酱」却是一直不变的招牌。以「让身心健康美丽」为宗旨的Joël Robuchon，同样提供无麸质的蔬菜套餐。
地址：東京都目黒区三田 1-13-1 恵比寿ガーデンプレイス内
营业时间：12:00-16:00，18:00-24:00
电话： 03-5424-1347
10. 虎白
神楽坂 / 日本料理
如果只是了解食材的个性和口味，肯定无法超越虎白主厨小泉瑚佑慈的料理。适当的食器、上菜的节奏里，都有虎白的精细考虑。食材选择跨越海内外，丝毫不敢懈怠。用鲣鱼高汤打底的牛肉锅里著者添加松露的盐昆布，炸鳗鱼中加入用八角调味的山椒盐，虎白用鲜味与香味上演了一场场绝妙的演出。
地址： 東京都新宿区神楽坂 3-4
营业时间：17:30-24:00，节假日、周日休
电话：03-5225-0807
11. 神楽坂 石かわ
神楽坂 / 日本料理
石川秀树主厨的料理不拘一格，根据食材的不同个性自由发挥着自己的创意。春天用野菜与和牛煮小火锅，夏天把香鱼按不同部位进行烤制或炸制，秋天用炭火烤出松茸的本味、与鳗鱼同煮成椀物。即使每个季节的定番食材相同，每年制作出的不同料理也展现了他的深厚功力。
地址：東京都新宿区神楽坂 5-37
营业时间：17:30-24:00，节假日、周日休
电话： 03-5225-0173
12. まき村
大森 / 日本料理
主厨牧村彰夫先生提供的是「不管吃了什么都能留下印象的料理」。为避免喧宾夺主，他不会在一具食器里加入太多食材。比如用蒸鲍鱼结合鲍鱼肝酱汁，或者用烤茄子结合烤牛肉，一般主要都用两种食材组成简单搭配。用土灶蒸的饭做成的鲷鱼汤茶泡饭，也是这家店的名物。
地址：東京都品川区南大井 3-11-5
营业时间：18:00-22:00，周日、节假日的周二休
电话： 03-3768-6388
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